Junio de 2007, nº 21

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Contaminación alimentaria

La regla de los 5 segundos

Si se cae comida al suelo, ¿se puede ingerir sin temor a que se haya contaminado si se recoge antes de 5 segundos? Cuidado con la sabiduría popular.

Según "la regla de los cinco segundos", muy popular en algunos países, la comida que se cae al suelo (o a cualquier superficie) está a salvo de las bacterias durante los primeros cinco segundos. De manera que se podría comer en ese periodo de tiempo sin riesgo a contaminación alimentaria. Pero, ¿es eso cierto?

Nicole Moin y Molly Goettsche, estudiantes de biología celular y molecular de la Universidad de Connecticut, acaban de presentar un estudio en el que sugieren que, si se trata de comida seca, como galletas, no son 5 segundos sino nada menos que 30 minutos los que puede quedarse en el suelo sin que se contamine. Pero estos resultados —que no se han publicado más que en el web de su Universidad— contradicen estudios anteriores.

En 2003, Jillian Clarke hizo un experimento en la Universidad de Illinois. Clarke empezó por hacer un sondeo, para averiguar cuántas personas conocían esta regla. Resultó ser el 70% de las mujeres y más de la mitad de los hombres, y muchos decían que la seguían.

Después, Clarke contaminó baldosas de cerámica con Escherichia coli y colocó golosinas y galletas sobre las baldosas durante los "reglamentarios" cinco segundos para ver si se contaminaban o no de bacterias. El resultado fue que sí se contaminaban.

Por realizar este estudio, Clarke entró en los Anales de la Investigación Improbable al recibir, en 2004, el Premio Nobel Ig de salud pública, una versión humorística de los premios Nobel suecos.

El año pasado, el profesor Paul L. Dawson, del Departamento de Ciencia Alimentaria y Nutrición Humana de la Universidad Clemson, realizó tres experimentos. El estudio se publicó en el Journal of Applied Microbiology. Dawson y sus colegas contaminaron con Salmonella varias superficies (madera, azulejos y alfombras) y probaron si era cierta la regla de los cinco segundos con dos alimentos: pan y salchichas.

El estudio desveló que la Salmonella puede sobrevivir hasta cuatro semanas sobre las superficies secas en una población suficiente para pasar a alimentos que caigan sobre ellas. Además, la transmisión de la Salmonella a la comida resultó ser casi inmediata.

«El grupo de Connecticut no ha probado realmente la "regla de los cinco segundos"», dijo a KINDSEIN el profesor Dawson. «Tiraron comida en superficies al azar y después las recogieron. Pero no documentan cuál era el nivel de contaminación de esas superficies».

Al contrario que el estudio de Connecticut, en el de Dawson se inocularon las superficies con Salmonella, de manera que se sabía cuál era la población inicial antes de averiguar si se transfería o no a la comida.

«Encontramos que se transfería a la comida en cinco segundos», dijo Dawson. «No medimos tiempos de contacto más cortos, pero creo que la contaminación es inmediata. Yo diría que el nivel de contaminación se determina por la superficie, y no por el tiempo que la comida está en contacto con la superficie. Así que si alguien no conoce el nivel de limpieza de la superficie, es mejor que no se coma lo que se ha caído», aconseja Dawson.


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